Как улучшить пенку в эспрессо, приготовленном на профессиональной кофемашине?

Привет! Если у вас кофейня, кафе или даже небольшая закусочная, где подают эспрессо, вы знаете, что крема не подлежит обсуждению. Эта насыщенная золотисто-коричневая пена поверх порции эспрессо предназначена не только для показухи — это признак того, что вы делаете высококачественный шот, и именно это заставляет постоянных клиентов возвращаться за утренним латте или капучино. Как человек, работающий с коммерческими кофемашинами для эспрессо, я постоянно получаю вопросы о пенке, и большинство людей не осознают, что это нечто большее, чем просто «сделать хороший шот» — это сочетание настроек машины, приготовления зерен и даже ежедневного обслуживания. Давайте подробно разберем, как повысить уровень крема на вашей коммерческой машине, не требуя при этом сложной сертификации бариста.

Во-первых, давайте просто отбросим науку: крема — это пенистый слой, состоящий из углекислого газа, заключенного в крошечные пузырьки масла из жареного кофе. Когда горячая вода (подходящей температуры, давления и времени) проходит через мелко помолотый кофе, эти масла и газы высвобождаются и смешиваются с небольшим количеством воды, образуя пенку. Если ваша крема жидкая, бледная или исчезает в течение 10 секунд, что-то в этом процессе не так. А поскольку я продаю коммерческие машины, я постоянно видел, где мелкие исправления идут не так: от людей, которые не калибруют свою машину регулярно, до использования старого, предварительно молотого кофе, который убивает CO2 еще до того, как он попадает в портафильтр.

Начнем с самой коммерческой машины. У вас могут быть лучшие зерна в мире, но если ваша машина неисправна, пенка сильно пострадает. Первое: давление. Идеальное давление для экстракции эспрессо — 9 бар, верно? Многие коммерческие машины со временем дрейфуют, особенно если они интенсивно используются более 12 часов в день, и это давление падает, что приводит к образованию слабой пенки. Вот в чем дело: если ваша машина полуавтоматическая, вы можете проверить давление с помощью дешевого манометра (они есть у большинства бариста) или, если вы используете полностью автоматическую модель, в системе должна быть настройка давления, которую вы можете регулировать. Подождите, если вы ищете надежные полностью автоматические варианты, обратите внимание на эту машину с 14-дюймовым сенсорным экраном, созданную для постоянного давления:Настольная кофемашина для чая, автоматическая кофемашина с сенсорным экраном 14 дюймов. Он разработан так, чтобы поддерживать постоянное давление даже после сотен выстрелов, что меняет правила игры для стабильной пенки.

Далее температура воды. Слишком жарко, и кофейное масло сгорит, и пенка станет горькой и жидкой. Слишком холодно, и вы не сможете экстрагировать достаточно, поэтому крем будет бледным и водянистым. Оптимальная температура находится между 195°F и 205°F (от 90°C до 96°C). Но вот совет от профессионала: бойлеры коммерческих машин могут иметь горячие и холодные точки, поэтому полезно проверять температуру воды в нескольких местах в заголовке группы, а не только на дисплее машины. Если ваша машина представляет собой модель «от зерна до чашки», вам нужна машина, которая контролирует температуру воды для каждой группы, а не только для одного бойлера. Вот почему стоит обратить внимание на эту настольную машину с самым высоким рейтингом:Лучшая настольная автоматическая кофемашина — JL26-BTC4C-P. Он поддерживает одинаковую температуру воды во всех группах, поэтому каждая порция, которую вы делаете, имеет одинаковую пенку, независимо от того, насколько загружена смена.

Теперь шлифовка. Именно здесь ошибаются многие владельцы новых магазинов. Вы не можете использовать предварительно намолотый кофе для эспрессо, даже если на нем написано «помол эспрессо», потому что CO2 начинает выходить сразу после помола. Чтобы получить самую густую и стойкую пенку, вам нужно измельчить свежие зерна прямо перед тем, как сделать шот. Но это не просто «свежий» — размер помола должен быть идеальным. Если помол слишком крупный, вода будет течь слишком быстро, недостаточно экстрагируя, поэтому пенка станет жидкой и исчезнет. Слишком мелкий, вода застревает, чрезмерно экстрагируя, что приводит к образованию сухой, едкой пенки. Для коммерческих машин степень помола обычно регулируется, поэтому начните с малого: если ваши снимки занимают 10 секунд или меньше, помолите мельче. Если они занимают более 30 секунд, помолите грубее. Продолжайте тестирование, пока не получите 25-30-секундное усилие, и тогда крема станет таким насыщенным золотистым слоем толщиной 1/4 дюйма, который вам нужен. А если у вас большой объем продаж, то хорошая автоматическая машина, которая обрабатывает свежие зерна, не тратя их зря, — это ключевой момент, обратите внимание на эту модель, ориентированную на эспрессо:Полностью автоматическая кофемашина премиум-класса JL38A. Он перемалывается по порядку, поэтому несвежие зерна не разрушают пенку.

Подождите, давайте поговорим о качестве зерен и их приготовлении, поскольку это напрямую связано с пенкой. Темная обжарка или светлая обжарка? В темном обжарке содержится больше масла, а значит, больше пенки, но при чрезмерной экстракции оно может стать горьким. В легкой обжарке меньше масла, поэтому крем будет светлее, но если вы получите специальную легкую обжарку с высоким содержанием CO2, она может быть такой же сливочной. Совет от профессионала: всегда используйте кофе, обжаренный в течение 2 недель после даты обжарки. После этого CO2 начинает рассеиваться, поэтому даже при лучшем помоле образуется тонкая пенка. И храните зерна в герметичном контейнере, вдали от света и тепла — никогда не оставляйте их в пакете, в котором они пришли, особенно в жарком кафе. Я видел, как в магазинах оставляли бобы на прилавке, и через неделю их пенка исчезала. Это простое решение, которое имеет огромное значение.

Ежедневное и еженедельное обслуживание машины — еще одна важная задача, которую я упускаю из виду. Многие владельцы коммерческих машин пропускают очистку головки группы, и скопление старых кофейных масел и остатков мешает экстракции. Если головка вашей группы засорена, вода не может течь равномерно, поэтому некоторые части шайбы извлекаются слишком сильно, а некоторые — недостаточно, что приводит к образованию пятнистой пенки. Вам следует промывать машину в конце каждого дня подходящим чистящим средством для кофемашины для приготовления эспрессо и протирать головку группы сухой тканью примерно после каждых 50 порций. Если вы используете полностью автоматическую машину, большинство из них имеют встроенный цикл очистки, но вам все равно необходимо следовать графику, например, эта суперавтоматическая машина с 14-дюймовым сенсорным экраном, которая имеет простые подсказки по обслуживанию, чтобы поддерживать чистоту головки вашей группы:Настольная автоматическая кофемашина Espresso 14 дюймов. Это исключает необходимость ручной очистки, поэтому вам не придется беспокоиться о пропущенных шагах.

Другое дело: трамбовка. Многие люди думают, что трамбовка — это просто «сильное давление», но речь идет о равномерном давлении. Если ваша тампа перекошена, некоторые части кофейной шайбы плотнее других, поэтому вода течет неравномерно, что приводит к образованию неравномерной пенки, которая быстро разрушается. Идеальный темперамент — это давление в 30 фунтов, но для этого вам не нужен какой-то необычный трамбовщик — просто убедитесь, что вы нажимаете прямо вниз, а не под углом. Практика ведет к совершенству, и если вы обучаете персонал, сделайте набивку частью их рутины, а не второстепенной мыслью. Я видел магазины, где новые бариста неправильно утрамбовывают, и их пенка получается неоднородной, пока они не освоятся с ней.

Подожди, а как насчет жаркой погоды? Если в вашем кафе очень жарко, вода в машине может немного нагреться, даже если бойлер настроен правильно, что может привести к переэкстракции и жидкой пенке. Быстрое решение: проверьте резервуар для воды вашей машины и убедитесь, что он хранится в прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей и духовок. Если вы используете машину с отдельной функцией водяного охлаждения, это является бонусом — лучшие коммерческие модели предлагают поддерживать стабильную температуру воды даже в загруженных и теплых условиях.

Давайте соберем все это в краткий контрольный список, чтобы было проще:

1. Убедитесь, что давление в машине стабильно и составляет 9 бар (при необходимости отрегулируйте или модернизируйте машину, которая сможет постоянно удерживать давление)
2. Убедитесь, что температура воды составляет 195–205 °F, в головке группы нет горячих/холодных участков.
3. Измельчите свежие зерна непосредственно перед употреблением, отрегулируйте степень помола на 25–30 секунд.
4. Используйте зерна, обжаренные в течение последних 2 недель, храните в герметичном месте, вдали от источников тепла и света.
5. Утрамбовывайте равномерно с постоянным давлением.
6. Ежедневно очищайте головку группы с обратной промывкой и регулярным протиранием.

Итак, если вы ищете коммерческую машину, которая избавит вас от всех этих догадок, у меня есть варианты для любого тома. Для небольших кафе или заведений, где делают 50–100 шотов в день, JL26-BTC4C-P идеально подойдет — он надежен, прост в обслуживании и обеспечивает постоянство пенки. Для более загруженных мест (более 100 снимков в день) суперавтомат с 14-дюймовым сенсорным экраном автоматически регулирует давление, температуру и помол, поэтому вы можете сосредоточиться на обслуживании клиентов, а не на настройке настроек. А если вам нужна машина, которая готовит и эспрессо, и другие напитки,Коммерческая машина для приготовления растворимых напитков, кофе и чая, 14 дюймовсоздан для гибкости, поэтому вам не придется жертвовать пенкой при приготовлении других напитков, таких как латте или американо.

В конце концов, крема – это не волшебство, а результат последовательных маленьких шагов. Независимо от того, настраиваете ли вы настройки своей текущей машины или хотите перейти на модель, обеспечивающую более единообразную работу, ключевым моментом является внимание к деталям. Если вы готовы повысить уровень своей пенки для эспрессо и сделать каждую порцию на счету, обратитесь к нам, чтобы проверить машины, которые лучше всего подходят для нужд вашего магазина. Не стесняйтесь задавать вопросы – мы здесь, чтобы помочь.

Ссылки

1. «Основы экстракции эспрессо: наука о креме», Ассоциация спешиэлти кофе, 2023 г.
2. «Лучшие практики обслуживания коммерческих эспрессо-машин», Ассоциация производителей кофейного оборудования, 2022 г.
3. «Свежесть зерен и ее влияние на качество эспрессо», Journal of Coffee Science and Technology, vol. 11, нет. 2, 2021 г.