Экспериментируя с типами молока для лучшего капучино
Оставить сообщение
Насколько свежий ваш кофе? Как это было обработано? Какой жареный профиль? Могу поспорить, что вы можете ответить на все эти вопросы ... но когда дело доходит до молока, вам, вероятно, придется проверить этикетку.
Но кофе и молоко смешиваются вместе. В капучино, по крайней мере, две трети вашего напитка составляет молоко. Это заслуживает, по крайней мере, немного того же внимания, что и эспрессо.
Поэтому я решил провести небольшой эксперимент с разными типами молока. Но я не говорю « соя против миндаля» или «жирный против обезжиренного» (хотя это стоит изучить). Вместо этого я смотрю на переработку молока: сырое, пастеризованное, UHT… Давайте посмотрим на различия и на вкус, который они подчеркивают в вашем капучино.
Бариста наливает латте-арт молоком. Кредит: Контрастный Кофе
Основные методы переработки молока
Пришло время стать немного техническим ...
Наименее обработанное, самое свежее молоко, которое вы можете найти, это сырое молоко. Это непастеризованный и негомогенизированный, то есть он не был быстро нагрет, а затем охлажден для уничтожения бактерий (пастеризация), и у него не было молекул жира, чтобы предотвратить образование слоя крема сверху (гомогенизация).
Потому что сырое молоко не пастеризованное и его бактерии уничтожены, это спорно. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США настоятельно рекомендует не употреблять его . Напротив, многие французские сыры используют сырое молоко, а Агентство по пищевым стандартам Великобритании считает, что его употребление является «общепринятым риском» для не уязвимых групп, при условии применения «соответствующих мер гигиены». Критики сырого молока указывают на возможность пищевого отравления; Сторонники утверждают, что это вкуснее и полезнее (хотя эти преимущества для здоровья не были доказаны).
Вы также можете купить негомогенизированное пастеризованное молоко и (реже) непастеризованное гомогенизированное молоко. Тем не менее, ваш средний супермаркет будет пастеризованным и гомогенизированным.
Существует много форм пастеризации, но двумя наиболее распространенными являются высокотемпературное короткое время (HTST) и сверхвысокая температура (UHT). По данным Международной ассоциации молочных продуктов, молоко HTST нагревают при 72ºC (161ºF) в течение 15 секунд. Это все еще должно быть охлаждено. UHT молоко (также называемое долгоживущим молоком), с другой стороны, использует асептическую обработку. В результате он не требует охлаждения.
Так что это основные методы обработки молока - но какие из них лучше в кофе?
Бариста готовит на пару молоко. Кредит: Тони Прамана
Экспериментируя с типами молока
Во-первых, каждый кофе уникален, как и каждое молоко. Различные сорта кофе, фермы, деревья и многое другое будут давать разные вкусовые характеристики. Разные породы коров, разведение крупного рогатого скота, корм и многое другое будут давать разные составы и вкусы молока . Это красота кофе третьей волны: мы обращаем внимание на нюансы в нашей чашке. Мы понимаем, что разные сорта кофе действительно имеют разные вкусы.
Поэтому, когда мы экспериментируем с типами молока, мы знаем, что результаты не могут быть обобщены. В зависимости от марки молока и происхождения кофе результаты могут измениться.
Однако, пробуя все эти типы молока, мы можем понять, в чем заключаются некоторые основные различия. Поэтому я собрал сырое, негомогенизированное пастеризованное, HTST и UHT молоко и совершил дегустационный полет. Я пробовал каждое молоко холодным, вспененным и в капучино.
Что касается моего эспрессо, это был Ijen из Восточной Явы, Индонезия. Его дегустационные ноты - жареный арахис с кислинкой клубничного джема и длительным послевкусием.
Вот мои результаты:
Вкусовое тестирование разных видов молока. Кредит: Тони Прамана
Сырое молоко
Я взял это молоко с местной фермы в районе Даго в Северном Бандунге, Индонезия. Когда я сидел и смотрел, как фермер, Марк, доит корову, он рассказывал мне о коровьем корме - если кофе прямой торговли - это семена в чашку, это молоко действительно было бы коровой в чашку.
Когда я попробовал холодное молоко, у него было сладкое, толстое тело. При приготовлении на пару сладость начала уменьшаться, в то время как масляный вкус и более тяжелое тело стали более заметными. А в капучино я заметил, что у него шелковистое тело с карамельным вкусом и даже банановый оттенок.
Пастеризованное и негомогенизированное молоко
Помните, что существует множество способов пастеризации молока: этот нагревался при 63ºC в течение 15 минут. Пьяный от холода, я заметил высокий уровень сладости, но тонкую текстуру. Приготовление на пару добавило округлости вкусу, но сладость осталась. В капучино, однако, возникла некоторая горечь. На вкус было слишком карамелизованным.
Тогда я попробовал второй эксперимент: я использовал наш фильтр-жаркое для эспрессо и попробовал его как с этим молоком, так и без него. Как чистый эспрессо, он был кислым; Как капучино, молоко подчеркивало фруктовые ароматы кофе, добавляя сладости. Для меня это был лучший вариант для фруктового капучино.
HTST Milk
Это молоко является одним из самых простых в покупке, а также имеет разумный срок годности, что делает его удобным для кофеен.
Холодный, я почувствовал сливочный вкус, средний уровень сладости и вкус, который не был слишком густым. На пару сладость увеличилась - а в капучино - еще больше.
Тем не менее, вы должны иметь в виду, что это молоко является типичным ежедневным молоком моего кафе. Мы используем его уже почти год, и наш профиль кофе был настроен в соответствии с ним.
UHT Молоко
Для меня это молоко имеет долгое сливочное продолжительное послевкусие, но оно также слишком сладкое - вроде как его консервировали. Паровая, плоская и кремовая, без пены. В капучино нам все еще не хватает пены, и вкус стал горьким и плоским.
Бариста лить латте арт. Кредит: Anchorhead Coffee
Независимо от того, какое молоко вы используете, эксперименты с различными процессами помогут вам не только выбрать лучшее молоко для вашего кафе, но и лучше оценить его влияние на ваши напитки. Это поможет вам обнаружить различные уровни сладости и карамельной кремообразности, точно так же как то, как употребление разных сортов кофе улучшает ваше вкусовое ощущение . Так что попробуйте - попробуйте разные виды молока в своем кофе, и дайте мне их вкус!
