Краткий обзор: новое исследование бросает вызов эспрессо, каким мы его знаем

Сегодняшнее исследование показало, что поставщики кофе, стремящиеся максимизировать хороший вкус и консистенцию, обычно используют слишком много кофе.

Исследование, проведенное международной группой из 10 человек, выполняющей математическое моделирование и создающей сотни выстрелов эспрессо, показывает, что ключом к созданию неизменно хорошего эспрессо является использование гораздо меньшего количества кофе на более грубых условиях, с меньшим количеством воды и более быстрым временем приготовления, чем установлено. в установленных методах.

Рекомендации исследования, которые сводятся к 15 граммам кофе со временем выстрела от 7 до 15 секунд, противоречат почти всем опубликованным стандартам, касающимся приготовления и экстракции эспрессо, включая классические итальянские методы эспрессо и более новомодные подходы групп как Ассоциация Специального Кофе.

Хотя профессионалы в области кофе могли бы поспешно отклонить исследование как непрактичное научное блуждание, следует отметить, что ведущим автором является химик из Университета Орегона Кристофер Хендон , чья предыдущая научная работа по составу воды и консистенции измельченных частиц , среди других предметов, была чрезвычайно влиятельный в отрасли.

«Реальное влияние этой статьи состоит в том, что самое воспроизводимое, что вы можете сделать, - это употреблять меньше кофе», - сказал Хендон в объявлении об исследовании, которое было опубликовано сегодня в Интернете перед публикацией новой версии в научном журнале Matter. «Если вы будете использовать 15 грамм вместо 20 грамм кофе и перемолоть бобы, вы получите очень быстрый, но прекрасный вкус. Вместо 25 секунд он может работать от 7 до 14 секунд. Но в итоге вы получаете больше положительных ароматов из бобов, поэтому прочность чашки не уменьшается. У горьких, не имеющих вкуса вкусов никогда не будет шанса проникнуть в чашку ».

До того, как сотни тестовых снимков были сделаны в штаб-квартире Tailored Coffee Roasters в Юджине, штат Орегон, исследователи обратились к теории электрохимии, сравнивая движение кофеина и других молекул через упакованный слой эспрессо с ионами лития, проходящими через электроды батареи.

«Наша модель позволяет нам сделать скачок от очень маленького размера частиц, меньшего, чем размер волоса, и решить ряд уравнений, которые говорят нам, сколько массы можно перенести из этих маленьких частиц», - соавтор исследования Джейми. М. Фостер из Портсмутского университета (Великобритания) написал.

Для ежедневного набора кофе эспрессо в кафе, исследование представляется как потенциально преобразующее. Хендон писал, что бариста часто начинают с настройки измельчения, затем изменяют объем воды и параметры потока. «Это обычно включает в себя уменьшение объема выстрела, чтобы получить желаемый вкус», говорится в объявлении исследования. «Однако, если объем слишком мал, - сказал Хендон, оператор должен перемолоть грубее и повторить процесс уменьшения объема, чтобы получить более крупный напиток с более низкой концентрацией, но воспроизводимо вкусный».

Исходя из выводов исследовательской группы, приготовление кофе эспрессо до идеальных параметров повторяемости и вкуса приведет к снижению потребления кофе на 25%. По оценкам исследователей, в Соединенных Штатах ежедневно производится 124 миллиона выстрелов эспрессо, и такая экономия может дать 3,1 миллиона долларов в день для розничной кофейной индустрии.

Конечно, снижение потребления эспрессо на 25% в одних только США может кардинально изменить мировые рынки, вплоть до отдельных фермеров, выращивающих кофе.

«Для владельца местного магазина это возможность сэкономить много денег, не жертвуя качеством», - пишет Хендон. «Для жаровни это возможность подумать о подходе к обжариванию и о том, как люди заваривают кофе. Для производителя это должно побудить их продолжать производить высококачественный кофе, который может принести им наибольшую прибыль, зная, что больше людей получат к нему доступ ».