Как отрегулировать степень помола в профессиональной эспрессо-машине?

Если вы управляете кафе, оживленным офисом или даже небольшой сетью магазинов сКоммерческая кофемашина для эспрессо с сенсорным экраномПо словам нашей команды, одна из самых частых головных болей, которые я слышу от операторов: «Почему у меня получается неправильный эспрессо?» Чаще всего дело не в машине, а в размере помола. Я работаю с коммерческим оборудованием для приготовления кофе в течение многих лет и уже потерял счет тому, сколько раз клиенты обращались к нам и говорили, что их порции слишком слабые, слишком горькие или что их приготовление занимает слишком много времени, только чтобы обнаружить, что им просто нужно настроить помол.

Давайте разберем это так, как будто мы болтаем во время короткого перерыва на кофе (без причудливого жаргона, обещаю). Когда мы говорим об эспрессо, размер помола — это, по сути, размер частиц кофе, которые попадают в ваш портафильтр. Звучит просто, но это залог удачного выстрела, особенно в коммерческих установках, которые производят гораздо больше напитков, чем домашняя машина. Если вы сделаете это правильно, ваши латте, американо и чистый эспрессо будут иметь одинаковый вкус в течение всего дня. Если вы ошибетесь? Вы зря тратите бобы, теряете время и раздражаете клиентов.

Во-первых, давайте проясним одну вещь: коммерческий помол эспрессо — это не то же самое, что любой другой помол. Вы не можете использовать грубую основу для френч-пресса и ожидать, что она здесь сработает. Эспрессо требуетотличнопомол - по текстуре напоминает поваренную соль, а не песок, не порошок. Если он слишком крупный, вода будет протекать через кофе слишком быстро. Это означает, что шот будет слабым, водянистым и в нем почти не будет тех насыщенных, сладких или шоколадных ноток, которые вам нужны. Если он слишком мелкий, вода застревает, ее нужно будет вытягивать вечно, и кофе переэкстрагируется, что приводит к привкусу жженого, горького и даже пепельного. Я видел этот беспорядок во многих открытиях, когда бариста паникует и не проверяет помол перед подачей.

Как это отрегулировать? Это не просто крутить ручку и гадать — есть метод, и он еще более важен, когда у вас есть коммерческая установка. Давайте начнем с основ: когда вам нужно регулировать помол. Каждый раз, когда вы меняете поставщика зерен, уровень обжарки или даже влажность в помещении, вам приходится это настраивать. Влажность имеет большое значение: если она очень влажная, частицы кофе впитывают влагу и слипаются, поэтому помол будет казаться более мелким, чем он есть на самом деле, и вам придется использовать более крупный. Если она сухая, бобы более ломкие, поэтому, возможно, вам придется сделать ее немного мельче. Когда-то у меня был офис, где кофе хранился рядом с увлажнителем; каждый день их выстрелы начинали тянуться слишком медленно, поэтому мы заставляли их немного увеличивать помол, чтобы это компенсировать.

Давайте шаг за шагом рассмотрим реальный метод, которому я обучаю всех наших клиентов. Во-первых, убедитесь, что ваша коммерческая кофемолка настроена правильно — никаких тупых заусенцев, потому что тупые заусенцы делают неравномерный помол, что портит шот, независимо от того, какой размер вы выберете. Наши шлифовальные машины прекрасно работают с таким оборудованием, какКоммерческая кофемашина с горячим и холодным молоком — JL38B(который, кстати, идеально сочетается с нашими эспрессо-машинами), но если вы используете другую кофемолку, просто держите жернова острыми. Это не подлежит обсуждению.

Затем проведите «тест на растяжение» (для краткости мы называем это «вытягиванием»). Вот как это сделать: добавьте 18-20 г кофе в портафильтр (мы стандартизируем его для наших машин), утрамбуйте его равномерно, чтобы слой кофе был ровным и однородным - без комков и зазоров. Затем сделайте выстрел и засеките время. Если шот длится более 30 секунд (скажем, более 40 секунд), это признак того, что помол слишком мелкий. нужно покрутить ручку регулировки помола.грубее- обычно от четверти до половины оборота за раз. Не проворачивайте его каждый раз на полный оборот, это излишне, и вы зайдете слишком далеко.

Если выстрел сделан менее чем за 20 секунд, это слишком быстро. Помол слишком крупный. Поверните циферблаттоньше, опять небольшой поворот. Как только вы все сделаете правильно, ваша порция должна занять от 25 до 30 секунд и получить около 36-40 г эспрессо (двойная порция, очевидно). Сверху у него должен быть золотистый слой кремовой пенки, толстый, с небольшими сотовыми пятнами, вкус сбалансированный, не слишком кислый и не слишком горький. Если пенка бледная или отсутствует, это обычно означает чрезмерную экстракцию (слишком мелкую) или старые зерна, но сначала проверьте помол.

Подождите, я знаю, о чем вы думаете: «А что, если я нахожусь в спешке и у меня нет времени сделать полный выстрел?» Хороший вопрос. Для быстрой проверки я советую нашим клиентам смотреть трансляцию, когда впервые подается эспрессо. Если сначала это тонкая, брызгающая капля, а затем становится немного гуще, это грубо. Если с самого начала струя густая, густая, это нормально. Но не пропускайте полную тягу, когда у вас есть минутка: эти быстрые проверки — всего лишь пластырь.

И еще: последовательность является ключевым моментом, особенно в коммерческих установках. Если вы переключаетесь между разными напитками или делаете сотни порций в день, не позволяйте делу идти наперекосяк. Однажды у меня был клиент из большого офиса, который использовалОфисная автоматическая кофемашина 14 дюймовПредполагалось, что это не потребует особого ухода, но их бариста каждое утро забывал проверять помол. Через неделю их снимки были повсюду. Мы запланировали для них быструю ежедневную проверку (максимум 5 минут), и она устранила 90% их проблем. То же самое происходит со всем нашим оборудованием, даже с настольными, такими какТорговый автомат для кофе на столешнице, сенсорный торговый автомат, 14 дюймов, вертикальныйтребуется быстрая настройка помола каждые несколько дней, в зависимости от использования.

Давайте также поговорим о типичных ошибках, которые я вижу. Номер один: слишком сильно регулировать помол. У меня были клиенты, которые поворачивали ручку настройки три полных оборота за один раз и задавались вопросом, почему их снимки хуже. Небольшие корректировки — это название игры. Номер второй: забыть выполнить сброс после чистки кофемолки. Если вы разберете кофемолку, чтобы очистить ее (что следует делать регулярно, поскольку старая гуща прогоркает и портит вкус), вам придется отрегулировать помол, потому что настройка циферблата перемещается, когда вы ее разбираете. Наши машины делают это легко, но люди все равно пропускают этот шаг. Номер третий: не тестировать каждый раз одни и те же компоненты. Если вы переключитесь с легкой обжарки на темную обжарку, вам нужно будет сделать более мелкую обжарку для легкой обжарки (у них больше кислотности, поэтому более мелкий помол лучше извлекает эти ароматы) и более грубую для темной обжарки (они более маслянистые, поэтому не стоит их переэкстрагировать). Это важный вопрос, который мне пришлось усвоить на собственном горьком опыте: темная обжарка из Колумбии или светлая обжарка из Эфиопии, один и тот же помол? Итого разные результаты.

Если вы имеете дело с более новой машиной, напримерНастольная кофемашина JL26-ES4C, регулировка помола может быть цифровой, а не дисковой. Применяется та же логика: просто используйте функцию тестирования машины, чтобы сделать образец выстрела и настроить параметры. Это не сильно отличается, просто быстрое нажатие вместо поворота.

В конце концов, размер помола – это основа отличного эспрессо. У вас может быть самая модная коммерческая машина, лучшие зерна, но если помол не в порядке, ничего не будет работать. Я видел, как небольшие кафе полностью изменили свой бизнес, просто освоив настройку помола, а большие офисы сократили количество жалоб на плохой кофе, сделав эту простую настройку.

Если вы управляете заведением и испытываете трудности с приготовлением эспрессо-шотов или ищете новую коммерческую установку (будь то эспрессо-машина, комбинация с пароваркой для молока или настольный торговый автомат), не стесняйтесь обращаться к нашей команде, чтобы обсудить ваши потребности и лучшую настройку для вашего помещения. Мы работали со всеми видами предприятий, от крошечных местных кафе до крупных корпоративных офисов, и мы можем помочь вам каждый раз получать правильные результаты (и ваши снимки).

Ссылки

1. Международная организация кофе. (2021). Стандарты экстракции эспрессо для коммерческих предприятий. Получено из рекомендаций ICO по спешиэлти кофе.
2. SCAE (Европейская ассоциация спешиэлти кофе). (2020). Лучшие практики регулировки помола коммерческого эспрессо. Техническое руководство SCAE для кофейного оборудования
3. Ассоциация качества бобов. (2022). Как влажность и степень обжарки влияют на требования к помолу эспрессо. Руководство по эксплуатации оборудования BCA
4. Американская ассоциация спешиэлти кофе. (2019). Подбор размера помола для коммерческих кофемашин. Учебная программа SCAA Barista для коммерческих предприятий